Monday, July 13, 2009

食说六·火候


子曰,君子耻其言而过其行。

虽说近来天下很不太平,但我辈百无一用是书生,若夸夸其谈太多,于世界和平人类进步也并无助益。于是,秉着夫子的上述精神,天下很多事力不能及的,无论风云还是风月,自个儿揣着明白装糊涂就好——俺这厢,还是躲进价值 $1.5×106的小house成一统,继续“做饭经”系列罢。

话说做菜掌握火候,对新手而言常常是件烦躁的事儿。譬如炒个鸡肉(在米国最便宜的肉类),非得旺火烧得油热得快冒烟了再下锅,炒的时间要刚刚好。如果下锅时油不够热,食材会粘在锅底,而且炒出来也软趴趴油津津;但如果加热太猛,结果不是烧焦,就是肉都变成了木头片儿,嚼不动尚在其次,如果讨论起致癌的可能性,就惊悚了。且,掌握了一种食材的做法,若是随便套用在另一种原料上,往往就是“嗤”地一声,一缕青烟飘起,油锅里留下一个黑炭团。

即使积累了一点失败的教训,也未必就能做好。有时这是个时机掌握的问题,相差一点点,便大不一样。譬如有些含油量大,熟得快的坚果(花生,芝麻,etc),放在热油里划拉若干下,尝尝觉着熟了,就在一边继续划拉着一边犹豫要不要关火起锅的那十来秒间,锅里的东西突然就“忽”地变得焦黄,赶忙捞起来一尝,便全是糊巴味儿鸟。至于说开火炒菜的时候如果手忙脚乱发现锅里某部分没搅和均匀,粘在锅底,更是再寻常不过。

掌握火候的麻烦之处更在于,它远不能拆分成几个简单的参数。电炉或者燃气炉不同的档位,油(或其他溶剂)的用量和种类,锅盖是否盖上,是否搅拌,食材上是否裹了芡粉或鸡蛋清,等等。以前家母传授经验说,做卤菜务必不能盖上锅盖,而蒸菜时务必要盖上锅盖。但是到了炖菜或者红烧的时候,该不该盖锅盖就是个很麻烦的事情了。至于说蒸煮的时候何时用小火,何时用大火,或是要在不同的加热强度下变来变去,细说起来,更简直是一门学问。这些因子多了,做个菜就变成玄学。来自家长或者菜谱的经验谈上常说,“做××一定要怎么怎么样”,诚然有用,但就和“射手座的人花心”,“处女座的人龟毛”一样,很多人相信并遵行。但是菜总是这么做的,经验如此,谁也不知道究竟为什么,如果不这么做,又会怎么样。

悲剧的是,把握火候虽然麻烦,但它是对自己烧饭主要为了省钱的穷留学生们最不重要的一个环节。如前面鸡肉的例子,火候掌握的好影响的主要是口感;又如煲汤时,既要炖软食材又不能炖得太烂,亦是基于同样考虑。可惜无论怎么小心翼翼精心准备,在学校忙乎一天接着又汗流浃背地做好饭后,一般都是没胃口吃的。于是就用保鲜膜包起来,放到冰箱里。第二天带到学校去,用公用微波炉一热,本来酥脆的变软了,多汁的烤干了,嫩的烧焦了。每每办公室的同僚们闻着微波炉里飘出的气味问,做的什么,怎么这么香,待到东西拿出来,灰头土脸的样子,便又都摇摇头,走开。

说来也是,即使是这样急就而成的饭菜,对大多数并不挑剔的人来说味道也还是不错的。而多数人对菜肴的评鉴能力,就像不少男生找mm一样,色相第一,“看上去好好吃的样子”,便是好吃了。尽管多数男生都会声称诸如人品啊,性格啊之类的因素最重要,而一个人究竟怎么样,一般根本没法从一两次接触中看出来,于是人品啊什么的总是成为以貌取人的借口。某次请某同学8g一下伊熟悉的另一同学两任女友,得到的第一句回复便是,“从相貌看来,××要好很多”。而对初次见面的女生,当面时彬彬有礼,背过身就骂“怎么能长得这么丑”的男生,在下亦见识过。做菜类似,只要不是太离谱,太咸太淡,太油太腻,煮得夹生了或者微糊,根本不会被察觉;但卖相不好使人看了没有食欲,那可是在potluck时被冷落的最大原因。

另一个关于火候的有趣掌故,则是很久以前xys上一位据说是贵校物理系校友写的,批判“可笑的煮饺子文化”的文章。大意是说,煮饺子点三道凉水控制水温的方法,作为“传统文化”未经质疑地流传下来,而现在有了可以“完全可以把水温控制在沸点下一点”的设备,就应该停止履行这种复杂手续了。他的道理很可能没错,煮饺子时“宗教仪式”般地反复点水,除了控制加热温度和时间外,可能并无别的奥秘。但我猜这位校友早都忘了基础物理实验,想把温度控制在某一点说来轻巧,然则实现上,终于把温度稳定在那一点附近时,往往十几分钟都过去了,饺子也该出锅了。这里我想起那个博士后、民工与肥皂盒的典故。尽管博士后的方案还能对付铁盒子甚至集装箱,但如果只是实现家庭主妇的目的,他可实在不比民工高明。至少在我知道的多数家庭烹饪条件下,用炉子快速控制水温非常困难,真煮起饺子来,还是靠中医一般值得唾弃的“传统方法”,方便不少。

如果真要给煮饺子建模型的话,简单的模型也未必就能完全解释煮饺子的经验了。譬如说,煮熟饺子这个过程中,面皮和馅儿,物理变化可能伴随着化学变化,比热、热导率什么的都可能有所改变,再考虑到饺子里水蒸气的热膨胀,一个接近沸腾的体系里的对流,等等因素。是不是把饺子在一定温度下,放一定时间,就能达到所需的效果,足以打上一个小小的问号了。

而这位校友(作为“物理学家”?)嘲笑主妇经验的那种心态,我称之为“理论家的自信”,与其说是科学精神,不如说是在期刊上灌水的精神。反过来,窃以为作为理论家,清楚自己的理论模型,用了哪些简化和近似,有什么缺陷,不能做什么,与知道自己的理论优点在哪里,能够做什么,恐怕是一样重要的。至少,那位据说制造了金融危机的,被指为中共处心积虑安插的金融间谍的David X. Li同胞,据说是很清楚那些定价模型的优缺点的。而那些对“简单而优美”的理论模型的缺点理解不能的学者,以为CDO之类的东西真是万能的金融家们——总之,不懂理论的局限性而拿着理论鼓吹的人们,恐怕才是祸事的真正根源罢。

2 comment(s):

Anonymous said...

烧饭其实是很容易的事情啊……
若是稍微注意下生活,就不至于如此狼狈呀。

张诗宜 said...

这是什么字体啊,好模糊啊

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