Saturday, May 30, 2009

食说五·辣椒


子曰,举一隅不以三隅反,则不复也。

有种墨西哥小辣椒叫做jalapeño,是薯片、brätwurst(小毅毅的最爱之一)、批萨等垃圾食品里常见的作料。恰好实验室对面小快餐店卖一种叫empanada的,长得很像韭菜盒子也和韭菜盒子一样难吃的东西,其中就有“chicken w/ jalapeño”一款,点菜时把它读作/,dʒiælə'pinəu/,店员似乎听得懂,于是自以为得之矣。

直到近日在买东西时,听到前面一个白人读道:Can I have a /lə‘pi:nəu/。心下“啊也”,先是大悟,然后大惭。遥想在贵校的课堂上,专业课川哥、通选课霍德明老师都教导过,这种来自西班牙语的读法,La “Jolla”要读作/'hɔiə/,San “Jose”要读作/həu'zei/,等等等等,此处亦是一样,而在下早把恩师教诲抛至九霄云外去也。

于是僕这厢不说举一反三,连买二送一都做不到,此所谓朽木不可雕也夫。又想,即使是用英语的发音习惯来念,“ja”打头的词,如“jack”,我为什么还会多加一个元音i念成/dʒiæ/呢?答案显然是,伟大的汉语拼音的影响,请跟我默念:“j、q、x,小淘气,见到两点就挖去。”

结论是:我说了很长时间的Chinglispañol而不自知。对于一个时而用(那点儿可怜的)非英语外语词汇知识来装13的同学而言,这是个很好的教训。

在这逛超市时很容易意识到,新大陆才是辣椒的故乡。不同名目的辣椒都有不同的名字,囧异的陌生拼写,不能告诉顾客这辣椒是红是绿,是长是圆,是辣还是不辣,倒是有如中华民族还在游牧时(?)发明的用来区分各种马的汉字,骠骝骃骅骊骐骓骢,令远离那种物质基础和文化背景的人望洋兴叹。

相较之下,我天朝川渝湘黔滇赣诸省虽说食辣也成了传统,乃至早年植物分类学家将辣度之王“哈巴涅罗”所属那个种,起名为Capsicum chinense,盖误以其原产华夏也。但称呼上,大抵还是以“辣椒”一词囫囵贯之,再冠上各种描述形态、颜色、辣度、产地的词。在这点上,次生的毕竟不比原生的深刻。不过明末清初才传来的作物,过来后过得太舒服了,反认他乡作故乡,也还不错。

话说本科时,没少和猴头争论川菜是不是以辣为风格的问题。猴头拒绝承认鱼香肉丝是川菜,因为它不辣;我则坚持川菜虽然辣的不少,但调味绝不以单纯地追求麻辣为标准。说来前面提到的诸省市,四川其实是吃得最不辣的,若要单靠辣就能出名,大概也轮不到川菜。然而然则来米国后见过N位(N>3)台湾师兄,谈及自己来自四川,他们反应都是首先问你们那里地震怎么样,再问你们是不是都吃得很辣,可见已形成刻板印象了。

而区区长在蜀地多年,虽说遇见的人几乎都对pungency的耐受度颇高,标榜自己能吃辣,或认为盆地潮气重需要祛湿气。但当真一日不可无此君的人,真没见过。反倒有不少同学,为了防止脸上长痘痘而不吃辣,或嫌火锅后身上味道太重而拒绝。

窃以为川菜之长——或许生活节奏真是太闲适了——乃是对饮食工程中丰富而精细处的追求,以至有些过火的地步。譬如刀工,火候,盐糖醋的用量,乃至外观色泽,未必如德国人般精确,但都要照顾到。若一个做饭的仅以自己做得麻辣为荣,那简直一定是为了掩盖自己其他手艺上的贫乏。初中时读江油一中教师李宗吾的厚黑学,其中讲川菜大师黄敬临烹饪一段,记忆犹新,丝毫不提辣字,倒是多讲“融合南北之味”,可为我观点佐证。

虽说子又曾经曰过,士志于道而耻恶衣恶食者未足与议也,川菜若真有如上所述精神,似与“道”相违。但古之仁人可以远庖厨,而穷留学生如果不去教会ws地蹭饭吃,而决定在实验室焦头烂额之余亲自动手treat自己或者朋友时,原料简单能快速完成的小菜如果都手艺粗糙马马虎虎地做不好,妄谈“志于道”,难免有眼高手低之讥。

所幸辣椒们在真正的故乡也一样繁衍昌盛,立足于墨西哥智利巴西古巴和孤星共和国,出口四方,走向世界。而我在不太想去中国店买那些满面尘灰烟火色的材料的前提下,立足于帝国主义本地产食材,然而工艺看似并不更复杂的西式餐点始终是我的苦手,要么不屑于做,要么尝试后以失败告终,而且也吃不惯。以至对那些吃得惯各种奇奇怪怪的西餐,甚至还能做得好的同学,简直带着嫉妒的心情了。

而在这里,我虽然平素买的多是辣度为零维生素C含量五倍于等质量橙子的bell pepper。近一年多的饭菜做下来,口味从轻到重再从重到轻反复数道,现在折腾东坡肘子时虽然只放一两枚dried chili几乎察觉不到辣味,蒸出来也还是如假包换的川菜风格。

于是想起冰箱里那几坨我戏称为“辣椒的祖宗”的东西便好奇。蜀地没有辣椒之前,可曾用什么祛湿,先民们所食是什么风味?眉山县的苏轼一时闲情,是否真是当今“川菜”的渊薮?如果四百年前辣椒如果没有漂过太平洋引种于彼岸,或者我的母族未随湖广填四川的大潮迁徙居于此,此时的“我”,又会负笈于异乡觅食时羁于何种“走不出的背景”?按说接近了它们真正的故乡,应该替吃了十几年的(嗯,不是二十几年)反认他乡作故乡的辣椒们近乡情怯一下;不过由历史中偶然事件交错而成的奇妙境遇,更值得为之小小喟叹下罢。

1 comment(s):

Richard Li said...

我对台湾师兄说我来自四川时,他的第一反应是成都的象棋很有名……我说我不知道……

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